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Bailén est sise dans la province espagnole dont la plus importante production agricole est l'huile -un des jus végétaux le plus apprécié dans la cuisine et la médecine-
 

Les Romains, qui plantèrent les premiers oliviers à Jaén, appelèrent son jus oléum.

Les Arabes cultivèrent aussi beaucoup l'olivier et donnèrent à son jus le nom de az-zait, qui fut incorporé au castillan comme "aceite" huile.

Jaén est la première productrice d'huile avec une moyenne annuelle d'approximativement un million de tonnes. La plus proche est Cordoba, avec quelques soixante-cinq mille tonnes. Il ne faut donc pas s'étonner qu'une des bases de la gastronomie "jiennense" soit l'huile et qu'en arrivant à Jaén, on entre dans le royaume du frit.
 

Il est habituel de déjeuner des "churros"(sorte de beignets) frits dans l'huile d'olive, ou du pain grillé frotté d'ail ou aspergé d'huile et saupoudré de sucre.
Un autre déjeuner typique de la région est une orange coupée en tranches sur une assiette, baignées d'un peu d'huile et, si l'on veut sucrées. Plat très recommandé  pour régulariser l'intestin à cause de sa richesse en fibre et lubrifiant.
 

Anciennement, les enfants déjeunaient ou goûtaient une chose exquise: pain et huile avec du sucre - on ôte la mie du pain et on la remplace par un peu d'huile et de sucre.

Il y a aussi les rôties trempées dans de l'eau ou du lait, mais toujours frites dans de l'huile d'olive très chaude. Elles sont délicieuses.
 

Les "migas", (mie de pain frite) est un plat essentiel parmi les équipes de ramasseurs d'olives et avec lequel ils commencent la journée -seules ou accompagnées de raisin, lard, chorizo, oeufs - (avec du chocolat pour déjeuner ou goûter, elles sont exquises)
Les "gachas" sont une variante des "migas" faites avec de la farine au lieu de pain.
 

Le "Gazpacho", (soupe froide à base de tomate, pain, poivron, concombre, vinaigre, huile...) en été, formait une partie importante de la diète du paysan andalous et l'art de le préparer allait de pair avec celui de piler ses composants dans le mortier.Actuellement, le mixer électrique a énormément simplifié sa réalisation, et on peut faire un magnifique "gazpacho" en un clin d'oeil.

Il existe un grand nombre de recettes de cette soupe fraîche. Il y a même une page dédiée exclusivement au "gazpacho", où l'on trouve des recettes de ses diverses variétés.

La Pipirrana est une salade de tomates assaisonnée d'huile, vinaigre et sel et enrichie, selon les goûts, de poivron, oignon, thon et jambon.
 

Revuelto de Bailén Oeufs brouillés, mélangés à des crevettes, des asperges, des civelles et du jambon.

Bailén offre une cuisine à base de tous les gibiers, qu'ils soient à plumes ou à poils: perdrix, pigeons, grives, lapins, lièvres, sangliers, daims, chevreuils, cerfs, (avec certaines de ces viandes, on élabore d'extraordinaires chorizos d'un goût différent).

Il y a aussi le porc, dont on tire le plus grand parti: Chorizos et boudins de toutes les saveurs.
 

Une autre spécialité de la région est le "flamenquin", une escalope enroulée autour d'une tranche de jambon cuit,panéee et frite. Une autre, la perdrix marinée.

Les Pestiños sont des friandises faites avec de la farine et de l'huile, frites et baignées de miel ou sucre. C'est une recette typique de carême et de semaine sainte.