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Las riquezas naturales y la
experiencia humana han dado a Asturias una gastronomía sobresaliente por la
originalidad u universalidad de uno de sus platos (la fabada) y la tremenda
variedad del resto de los posibles: legumbres, embutidos, carnes, pescados,
mariscos, quesos y postres. Todo ello regado con una bebida exclusiva y sana,
como es la sidra, elaborada a partir de la manzana, cuyo jugo reúne todo un
rosario de propiedades positivas: además de sabrosa y refrescante es
digestiva y diurética. Se obtiene de manzanas de distintos tipos como la "Reineta
Pinta", la de "Carrió", la "Cristalina",
la "Chata", y todas ellas jugosas e ideales para ser pisadas
en el llagar y conseguir el mosto -la sidra dulce- que llenará las pipas. Una
vez fermentada se escancia en espichas y sidrerías para gusto y
satisfacción de propios y extraños. La bebida asturiana por excelencia es
dorada, con un poco de aguja, ligeramente ácida, de baja graduación
alcohólica, refrescante, y determina, según el decir de muchos, el carácter
asturiano. El forastero se sorprende ante el ritual tribal que envuelve a la
sidra, y por ello, son necesarias ciertas aclaraciones. Se toma en un vaso de
uso colectivo, se demanda por botellas, no por vasos, cuyo contenido se debe
escanciar lanzándolo desde cierta altura para que se espume en la caída, al
chocar contra el vaso. Se debe beber el culín recién escanciado, sin
esperas y de un solo trago, y se vacía el vaso aprovechando para aclarar el
borde del mismo, por donde se ha bebido. Su consumo suele ir acompañado por
el típico pincheo de tapas variadas y su ingestión anima al cántico
colectivo de música regional. En muchas ocasiones, la sidra hace aflorar ese
humor acerado y caústico de los asturianos, cargado de comentarios socarrones
que es tan característico en el chigre.
La sidra es polivalente, es
decir, tiene muchos horarios y numerosas combinaciones posibles. Acompaña
perfectamente una comida o una cena, en especial si es de pescado o de
marisco, resulta imprescindible en una merienda, sobre todo si es al aire
libre, y refresca la garganta a cualquier hora del día.
La fabada es el plato por
excelencia, el único (ya que no suele ir acompañado de segundo plato, sino
por un buen postre), paradigma de toda una cultura gastronómica que ha
inventado términos como grandón y fartura. El asturiano es
grandón y comer una fabada implíca una fartura que se anhela
antes, se disfruta durante y permanece después. Las razones de tanta virtud
no son complejas: la fabada no es sólo un plato, es una fuente de energía
que perdura en la sobremesa, que alarga la tertulia y que permite sobreponerse
a la sombras generadas por el vino o la sidra. La fabada es el símbolo de la
gastronomía asturiana y, podríamos asegurar que un híto, al mísmo nivel
que el cocído y la paella, de la gastronomía española. Se elabora con "fabes
de la granja" o "fabes de la manteca", una especie
de alubia muy grande, de carne suave y de piel muy fina, propia de la tierra
que, por lo visto no prospera en otros huertos foráneos. Se guisan lentamente
junto a derivados del cerdo: lacón, tocino, chorizo y morcilla, a los que se
denomina compangu. Recientemente, y con bastante éxito, se han ido
difundiendo otras variantes gastronómicas a partir de les fabes,
cocinándolas con almejas, con gallina, con centollo, con perdiz o con liebre,
variantes todas de extraordinaria calidad.
El pote asturiano es,
quizás, la versión pobre de la fabada, y se compone de patatas, berzas, un puñadín
de fabes y, al igual que en plato anterior, los derivados del cerdo o compangu.
El resultado es sobresaliente, lográndose un plato menos rotundo que la
fabada, aunque algo más digestivo.
La huerta es tremendamente
rica, tanto por la calidad, como por la variedad de sus cosechas: patatas,
cebollas, pimientos, lechugas, repollos, coliflores, guisantes, judías verdes
o fréjoles y toda clase de alubias. Es muy frecuente que se cocinen productos
de la huerta rellenos de carne, siendo muy famosas las patatas y cebollas
rellenas de San Martín del Rey Aurelio, el repollo relleno de Pola de Allande
o los pimientos rellenos.
El maíz es un cereal que ha
subido muchos enteros en la cocina asturiana durante estas últimas décadas y
el boroñu preñau es su mejor expresión. Las tortas o tortos fritos
de maíz con huevos y picadillo, es otro plato popular que está recuperando
la demanda de antaño.
Hablar de la huerta asturiana
es llenar páginas enteras, ello se debe a las infinitas posibilidades con las
que cuenta esta tierra, tanto por las características del terreno, como por
el clima húmedo y templado; todo esto hace de ella un paraíso en el cual
prospera, casi, cualquier tipo de cultivo.
Respecto a las carnes,
existen en el Principado dos razas autóctonas de vacuno, que destacan por la
calidad de su carne: la asturiana de los valles, conocida popularmente como carreñana
y la asturiana de la montaña o casina. Dada la actual situación
del mercado, se está apostando con fuerza a favor del desarrollo y expansión
de este potencial ganadero, utilizando como bandera la "carne roxa",
esto es, carne procedente de animales jóvenes (de un año o poco más) de
esta ganadería autóctona, que sorprende tanto por su calidad como por su
sabor y color.
El cordero y el cabrito,
tanto asados como guisados, son ofertas que no faltan en las cartas y menús
de los restaurantes. Se emplean, por lo común, animales más desarrollados
que los utilizados en la cocina castellana. El "cordero a la
estaca" se considera casi imprescindible en las romerías o fiestas
campestres asturianas.
En lo que se refiere a la
caza mayor, es el jabalí el que acapara la mayor parte del protagonismo,
seguido en importancia por el corzo, el venado y el rebeco. La caza menor ha
disminuido mucho durante los últimos años. También, en cuanto a caza,
destacan la perdiz y la becada o arcea, que es la pieza más frecuente
y apreciada en la cinegética culinaria asturiana. El pollo y la gallina,
habían perdido interés gastronómico, pero, últimamente, están volviendo
por sus fueros y el "pitu de caleya" y "les
fabes con gallina" tienen un lugar preferente en la gastronomía
asturiana.
El cerdo se consume de dos
maneras, fresco (chuletas y costillas son típicas en churrascos y parrillas)
y en la fabricación de embutidos y salazones. A los típicos y famosos
chorizos y morcillas hay que añadir la moscancia, propia de las
cuencas mineras, las
fariñonas,
de la costa central, los probes o emberzaos del oriente, el pantruque
de Llanes, y el chosco o xuan junto a la andoya, propios
de la zona occidental de Asturias.
En
el litoral cantábrico, abundan gran cantidad de especies piscícolas de gran
valor culinario. Destacan por tal característica el rape o pixín, la
merluza y la lubina, como pescados blancos; como semigrasos el salmonete, la
chopa, el besugo y el tiñosu o cabracho; y entre los pescados azules,
el bonito, la sardina o parrocha, el bocarte, el chicharru y el
salmón.
Es
típica la preparación de estos pescados, en especial los semigrasos, a la
sidra, es decir, preparándolos con la sidra como elemento primordial de su
salsa. La preparación tiene varias posibilidades como son parrilladas,
calderetas, asados o guisados con patatines, cocinados al
horno "a la espalda" o, finalmente, fritos. Entre los platos
más codiciados figura la ventrisca de bonito, que no es otra cosa que
la carne que cubre el vientre del pez puesta a la plancha, al horno o a la
parrilla.
En
cuanto a los mariscos podemos distinguir entre una gran variedad, entre los
que destacan los siguientes: el bugre, la langosta, el centollo, la
ñocla o buey de mar, la nécora o andarica, las cigalas, las
quisquillas, las percebes y los erizos de mar u oricios. Los oricios
son muy apreciados en el Principado, que es uno de los pocos lugares del mundo
donde se consumen.
La
trucha de río es también muy apreciada, especialmente desde hace unos años
en los que su existencia corrió verdadero peligro, tanto por la caza furtiva
como por la contaminación de nuestros ríos; afortunadamente parece que su
recuperación, junto con la del salmón, es hoy una realidad.
Durante
muchos años la Asturias rural basó su economía en la producción lechera.
Una región tan rica en pastos y un clima húmedo propician un verdadero
paraíso para la ganadería, en especial para el ganado vacuno.
En
estos últimos años el Principado de Asturias ha concentrado esfuerzos en
promocionar la gran variedad de quesos y productos lácteos que produce que se
puede aseguran son una auténtica maravilla.
Si
empezamos a hablar de quesos hemos de empezar por, sin duda, el rey: el queso
de Cabrales, cuya fama ha traspasado fronteras, junto con el de Gamonedo o Gamoneu
( del concejo de Onís), de características semejantes, pero más seco y
curado; el quesu Casín, de Campo Caso y Sobrescobio, el de los Beyos,
que se produce en torno al desfiladero del mismo nombre, o los de producción
familiar de Vidiago, Porrúa, Pría, Los Carriles y Caldueñín, todos en la
costa llanisca, junto a los de la Peñamelleras Alta y Baja.
En
la zona central se elaboran muy buenos quesos en Grao y en Salas, destacando
el de Afuega´l Pitu en Morcin y Riosa. En el occidente asturiano los
de Oscos, el de la Peral en Illas y el Valdesano en el área de Luarca.
LOS
POSTRES
En el Principado de Asturias
existe una gran tradición en cuanto a la repostería. Pero de entre todos los
postres asturianos hay uno que sobresale, el arroz con leche
requemao, es decir, con una fina capa de azúcar que se requema con un
hierro al rojo, calentado al calor de la cocina de leña. Otros postres que le
siguen en importancia son les casadielles o bollines, empanadillas
rellenas de nuez molida con azúcar. Los frixuelos o fayueles, tortitas
de leche, huevo y harina, espolvoreadas con azúcar, junto con les picatostes
o torreyas, que equivalen a las torrijas castellanas, son especialmente
típicos en el Carnaval. También hay que destacar las marañuelas de
Carreño y Gozón, los "carajitos del profesor" de Cornellana
y Salas, los tocinillos de Grao, los "nenos" de Luarca
y los carbayones de Oviedo.
Hay que hacer también una referencia a las frutas que, en Asturias, son muy abundantes y de una gran variedad, tales como son: fresas, cerezas, ciruelas, melocotones, limones, naranjas, peras, kiwis, guindas, frambuesas, arándanos, grosellas, castañas, avellanas, nueces, nísperos, etc.... ; pero de entre todas ellas la reina es la manzana, que tiene una altísima calidad y se consume tanto al natural o cocinada en forma de compota, dulce, mermelada o tarta.
DICCIONARIO GASTRONOMICO BASICO
| andariques | Nécoras |
| andoya | Lomo embutido en el estómago del cerdo |
| boroñu preñau | Gran empanada de maíz rellena de chorizo, tocino, costilla y magro de cerdo |
| bollu preñau | Bollo de pan relleno de chorizo |
| BUGRE | Bogavante |
| Carajitos del profesor | Galletas de avellana |
| casadielles | Empanadillas de nuez |
| chigre | Tasca o mesón donde se bebe sidra |
| chopa | Sargo |
| Chosco (Xuan) | Picadillo de lomo y lengua de cerdo embutido y curado |
| Compangu | Carne que acompaña a la fabada (chorizo, morcilla, lacón y tocino) |
| culin | Cantidad de sidra contenida en el fondo (culo) de un vaso, que se bebe de una vez |
| espicha | Fiesta y comida en torno a un tonel (pipa) desde el que se escancia directamente la sidra |
| fariñona (probe, emberzao) | Morcilla con harina de maíz |
| frixuelos (fayueles, filloas) | Tortitas de harina, huevo y azúcar, regadas con azúcar, miel, mermelada o chocolate |
| marañueles | Galletas de mantequilla, con forma de lazo |
| Moscancia | Morcillas enriquecidas con grasa de vaca o cordero |
| Ñocla | Buey de mar |
| Oricios | Erizos de mar, que se comen, generalmente, acompañados de sidra |
| Pantruque | Rollo de harina de maíz, tocino y huevo |
| Parrocha | Sardina pequeña |
| Picatostes (Torrijas, Torreyes) | Rebanadas de pan emborrachadas en leche y huevos, fritas y en almíbar |
| Pipa | Tonel de sidra |
| Pixin | Rape |
| Tiñosu | Cabracho |
| Ventrisca | Carne que cubre el vientre del bonito |
