Cortar el Jamón...

El JAMÓN IBÉRICO procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico.
Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación:

DESPIECE:

La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le dá un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZÓN:

En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

POST-SALADO:

Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.

SECADO:

Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudadado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

MADURACIÓN Y BOUQUET:

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se cala mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.
En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.

Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.

A continuación se describen los distintos tipos de jamón ibérico:

Jamón Ibérico de Bellota:

Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas e hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas.

Jamón Ibérico de Recebo:
De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.

Jamón Ibérico de Cebo:
De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

COMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

·         .Pata fina y sin pelos.

·         .La pezuña debe ser oscura.

·         .Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.

·         .Corte propio de la sierra.

·         .El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kgs.

·         .Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.

·         .Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

COMO CORTAR UN JAMÓN

·         .Es importantísimo cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.

·         .El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.

·         .Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizará la otra.

·         .La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.

·         .Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.

Seguridad ante todo

Cortar un jamón es una tarea que puede resultar peligrosa si no se adoptan unas mínimas normas de seguridad.

El jamón debe estar firmemente sujeto en un jamonero para permitir que las dos manos de quien corta se concentren en la tarea de filetear.

Descortezar

Solamente debe retirarse la corteza del jamón en la zona de la que se extraerán los cortes a consumir de inmediato, para evitar un secado prematuro y excesivo de la superficie del corte. Para ello emplearemos un cuchillo corto.

El orden

Aunque no existe ninguna regla fija, la mayoria de los maestros jamoneros inícian el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más fina del jamón (es el borde más estrecho del pernil). Esta costumbre tiene su explicación en que esta zona tiene menos grasa infiltrada y se seca mucho antes.

Una vez que se alcanza el hueso, se puede voltear el jamón para comenzarlo por su lado más grueso, la maza. Es la parte con más grasa infiltrada, de la que salen los filetes más grandes y con m&aaacute;s sabor.

En el extremo inferior de la pieza se halla la punta, una zona en la que se han acumulado por gravedad durante le secado las mayores cantidades de grasa y de sal. Se corta tambien siguiendo la línea del hueso.

Cuando ya se ha dado cuenta de las zonas más carnosas, el cuchillo comienza a limpiar los huesos, que jamás deben tirarse, pues proporcionan un exquisito sabor a caldos y cocidos.

Los cortes

Tanto en el caso de cortar filetes como virutas el estilo del buen cortador exige obtener láminas finas y uniformes, fruto de un corte realizado de una sola vez.

Para preservar las condiciones ideales de un producto tan cuidado sólo debe cortarse del pernil el jamón que vaya a ser consumido en el momento. Posteriormente se ha de cubrir el corte con una capa de tocino que hallamos retirado al descortezar y cubrir el producto con un trapo húmedo para preservarlo.