ATRÁS
Hablar de La Arepa, es hablar de Venezuela... Parte de nuestra cultura y
de la mesa de cada día, es nuestra expresión culinaria más autóctona,
es el benefactor pan nuestro de cada día.
La arepa es una expresión nacional, en cualquier ciudad de Venezuela
puede encontrarse.
Su preparación se remonta a nuestros ancestros indígenas, que sembraron, recolectaron y procesaron el maíz. Es el resultado de una masa hecha de maíz cocido y molido, los indígenas, lo molían entre dos piedras lisas y llanas y luego creaban pequeñas bolas que asaban en un “aripo”, (especie de plancha un poquito curva fabricada en barro, que se utiliza para la cocción, también conocemos una variación de éste como “budare”) del nombre de este utensilio deriva la palabra “Arepa”, en la actualidad se utilizan planchas y parrillas de hierro para asar las arepitas en casa o restaurantes, aunque se puede encontrar aún el aripo de barro.
La Arepa es leal compañera del venezolano y
puede encontrársele en la más honorable mesa, así como en la más
humilde, en cualquier esquina de la ciudad, ó en el más pequeño de los
pueblos, en restaurantes y casas, ó en las abundantes areperas de las
diferentes ciudades venezolanas. ..
La Arepa es la reina de nuestros desayunos, y a
su vez excelente acompañante de primeros platos en almuerzos y cenas, es
fiel compañera de nuestros platos nacionales...
La arepa se muestra con características
distintas en las diferentes regiones del país, pero en esencia es la
misma y singular arepa. Las muy finitas las llaman “telitas” y son típicas
de la región andina, las gorditas y abombaditas, se acostumbran a
preparar en la región central; grandes, sean fritas ó asadas, usualmente
se encuentran en oriente. Se preparan arepas de chicharrón, y arepitas
dulces que tienen un ligero sabor anisado, se hacen arepas “peladas”
con cenizas, que se encuentran principalmente por el occidente del país.
Se suelen comer rellenas con queso y mantequilla,
carne mechada ó asado, con jamón ó con casi cualquier cosa que se le
pueda ocurrir. Una arepa recién asada rellena con un queso llanero de
Apure ó un jugoso queso guayanés, trae la gloria al paladar del que la
prueba; Acompañada con suero de leche, con perico* que tanto gusta a los
venezolanos, ó caraotas fritas y carne mechada, se obtiene un desayuno
maravillosamente típico.
De la misma masa de la que se obtienen las arepas
encontramos que se obtienen otros platos que son típicos en Venezuela,
tales como los bollitos de masa: bollitos hervidos en agua muy caliente,
que se comen usualmente al desayuno con queso y mantequilla. Las
hallaquitas: bollitos cubiertos con hojas de maíz y hervidos en agua muy
caliente; los bollitos pelones: bollitos de masa rellenos de carne
hervidos o fritos; se hacen empanadas, rellenas de quesos guisos de carne,
pollo ó pescado, etc, y fritas en abundante aceite caliente. Se utiliza
esta masa en la preparación de abrebocas y pasapalos diversos, bolitas,
empanaditas, bollitos y arepitas pequeñas. Se agrega en forma de bolitas
pequeñas a algunas sopas. La masa de maíz coloreada con onoto y
aromatizada al amasarse con caldo de gallina, es la primera en asomar su
brillante colorido cuando abrimos una de nuestras delicias culinarias más
solicitada: La Hallaca; la masa se extiende sobre hojas de plátano
sirviendo de cama y cobija a todos los maravillosos componentes que
integran el relleno de la hallaca... Es también el componente principal
de la Polenta Criolla. Infinidad de usos le damos a la masa que se obtiene
del maíz, pero definitivamente entre todos la reina es la Arepa.
* Revoltillo de huevos con cebollas y tomates, aromatizados con diferentes especies ó hierbas según la región del país.
INGREDIENTES
(Para 4 ó 6 arepas)
-
2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
-
1 cucharadita de Sal
-
Agua
-
Aceite
PROCEDIMIENTO
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente caliente a 350º y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a “hueco”,y se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc. Al desayuno ó a la cena, será un magnífico encuentro con las costumbres de la cocina venezolana.
ATRÁS¿Que venezolano de la región central no se deleita ante una mesa dominguera donde el rey sea El Asado Negro?
Este plato representativo de la capital venezolana, quizás tuvo su nacimiento en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la ama de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares que los comensales de cada familia requerían. Muy posiblemente, el origen del plato sea casual, se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne, y por descuido lo dejó quemar. Esto podía sucederle a cualquier experta o inexperta en la cocina, ya que las bateas para lavar (fueran vegetales o cacharros), estaban fuera de las casas, y eran más bien alejadas del fogón... y en ese ir y venir, o en cualquier cháchara mañanera, pudo suceder... el problema verdadero no fue quemarlo, sino realmente como arreglarlo...
Del arreglo que recibió esta carne hablamos hoy, porque tan famoso se hizo que en la actualidad no hay familia venezolana, (principalmente en la capital) que no conozca o prepare un Asado Negro. Es una verdadera delicia degustarlo, tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura. Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo pero por encima de todo mucho cariño y paciencia, para obtener el resultado deseado, rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón...
Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, o si se quiere con un aire mas sofisticado acompañado con papas horneadas, o puré de papas y vegetales al vapor, el inconfundible Asado Negro una vez servido será el rey en la mesa.
La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia, le agregan mas de esto, menos de aquello, adicionan vegetales ó aceitunas, unos lo maceran desde el día anterior a su preparación, otros lo condimentan al momento de cocinarlo, le agregan vino a la salsa...en fin muchas son las variaciones en el proceso de cocción del Asado Negro
INGREDIENTES
-
Un muchacho redondo de 1 ½ Kg Aprox.
-
1 ½ Taza de Aceite de maíz
-
1 taza de Papelón rallado
-
1 cebolla grande cortada en cubos pequeños
-
3 cabezas de ajo machacado
-
1 Kg de tomates maduros sin piel ni semillas
-
Vino tinto
-
Sal y Pimienta negra recién molida al gusto
PROCEDIMIENTO
La noche anterior a la preparación, tome el
muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Acarícielo
bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino
tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera. Caliente muy bien
el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar,
pero el sabor que le da el papelón es único).
Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.
Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.
ATRÁS|
Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela. La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote". Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad. |
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.
Para su preparación existen diversas recetas,
pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en
la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y
varía su confección.
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
* La preparación del guiso
* La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
* La confección y cocción del manjar
INGREDIENTES PARA 50 HALLACAS
Guiso
-
1 kg de pernil de cochino troceado finamente
-
2 kg de carne de res troceado finamente
-
2 kg de gallina hervida y troceada (sin huesos)
-
½ kg de tocino cocido y troceado finamente
-
1 ½ kg de cebollas cortada finamente en dados
-
½ kg de ajoporro cortado finamente
-
¼ kg de cebollín cortado finamente
-
¾ de taza de ajo pelado y triturado
-
½ taza de alcaparras pequeñas
-
1 kg de pimentón rojo sin semillas y en juliana
-
2 kg de tomate sin semilla triturado
-
1 taza de pasas
-
¼ de taza de aji dulce picado finamente
-
2 tazas de vino marsala
-
1 taza de vinagre de vino
-
½ kg de papelón molido
-
2/3 de taza de harina de maíz
-
Sal
-
Pimienta
-
Aceite con onoto
Adorno
-
1 kg de pimentón en julianas
-
½ kg de tocino cocido en tiritas de ½ cm x 5 cm
-
½ kg de cochino en tiritas de ½ cm x 5 cm
-
½ kg de pechugas sin hueso en tiras
-
½ Kg de cebolla en aros
-
200 grms de alcaparras
-
400 grms de aceitunas rellenas
-
½ kg de pasas
-
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
-
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cms
-
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cms
-
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cms
-
1 rollo de pabilo
Masa
|
PROCEDIMIENTO
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo
La masa
|
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los
adornos para armar las hallacas, |
La confección y cocción del manjar
|
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro. |
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
ATRÁS El casabe
fue, durante siglos, un producto marginado por la incomprensión de los
“entendidos”. Era considerado insípido y con una textura rasposa y
dura, un alimento propio de la gente pobre. Al serle “descubiertas”
sus virtudes (repleto de fibra y pobre en azúcar) fue sacado del pozo del
olvido. Ahora, reducido de tamaño y acompañado por una ruedita de queso
de mano, conoce los paladares más exigentes del país.
Los indígenas
ponderaban las bondades del casabe por su fácil digestión, conservación
y transporte. Esto lo convirtió en un avio ideal para llevar en sus
frecuentes salidas de caza o en sus largos desplazamientos.
El casabe
se prepara con la yuca amarga. La cual debe ser sometida a un delicado
proceso de rallado y prensado en el sebucán o topiti para extraerle el
yare, un veneno mortal que contiene altas cantidades de ácido cianhídrico.
Sin embargo, cuando el jugo se hierve pierde todos sus poderes maléficos.
En Oriente, utilizando como base el casabe y agregándole melado de papelón y queso rallado, preparan la naiboa, para el jaujau emplean los mismos ingredientes, pero con panelas pequeñas y cuadradas. Con miel de caña, canela, clavo y casabe molido, se elabora el gofio, un popular dulce cumanes que también lo hacen con maíz, otros dos platos ampliamente cotizados son: la torta de casabe, que lleva casabe tostado y molido, huevos, mantequilla, canela, vino dulce y papelón; y el papo e´vieja, una pasta de carebia envuelta en de hojas de plátano
Se pela la yuca con un pedazo de latón con bordes filosos o una palera de metal llamada “machete” y se lava en agua.
Se ralla la yuca con una lamina de latón agujereada o con unos molinos llamados “cigüeñas” para obtener la harina fina o “cataba”.
La pulpa de la yuca triturada se prensa con sebucán, prensa de tornillo o de palanca, o por torsión en hamacas para reducir su humedad y extraerle el liquido toxico o yare. La masa semisólida obtenida es la catebia.
La catebia se hace pasar por la cigüeña para desmenuzarla y luego se tamiza con un manare, con mallas metálicas o plásticas, o con un tamiz cilíndrico giratorio separando las partes finas de las gruesas.
Se coloca la masa sobre la superficie caliente de un budare a una temperatura entre 80 y 160 °C.
A los pocos minutos se forma una torta circular. Se voltea para cocer
ambas caras y en 5 o 6 minutos el casabe está listo.
La torta se expone al sol o se seca con el calor emanado de un horno. Se apila en mallas metálicas a un metro de altura sobre el budare.
Es común en estos tiempos untar el casabe con mantequilla, espolvorearle queso parmesano rallado y ponerlo en el horno 10 minutos. Algunos lo bañan con perejil bien picado
PREPARACIÓN
ATRÁSEl pabellón criollo ó pabellón venezolano es uno de los platos más representativo de nuestra cocina. Lleno de colores y sabores variados, posiblemente evoca la unión de las etnias que integran nuestro pueblo, lleva el aroma único y cálido de esta tierra.
El pabellón es un plato que nos ha acompañado a lo largo de nuestra historia, ha crecido con nosotros, con pequeñas variaciones en las diferentes regiones de Venezuela, pero manteniendo siempre la esencia única y pura del plato nacional por excelencia, es representativo de la dieta criolla urbana principalmente, es difícil precisar el origen del plato, pero ya a finales del siglo XIX era reconocido en Caracas.
Se compone de Arroz Blanco, Carne Mechada, Caraotas Negras y Tajadas de Plátano Frito, dispuestos todos de forma ornamental destacando al máximo su color, aroma y sabor. En este plato se c rea un equilibrio entre todos sus componentes, tanto en color como en sabor, cada uno es parte importante de la culinaria venezolana.
Desde la colonización, el arroz, así como las caraotas, han sido parte de la comida diaria del venezolano. Las caraotas se servían como acompañante de desayunos, almuerzos y cenas, al igual que la arepa acompañaba mañana, tarde y noche nuestras comidas, hoy apenas es parte eventual de desayunos y cenas, sin por eso dejar de ser importante en nuestra cultura culinaria.
El arroz también se servía diariamente, preparado ligeramente aromatizado de ají dulce, ajo y cebolla, suelto y blanco, muy blanco, de esta misma forma se sirve en el pabellón. Las Caraotas deben ser negrísimas, hay quienes las impregnan con especies como clavitos de olor, comino y un sofrito de ajo, cebolla, ají dulce, sal al gusto....para su preparación se dejan cocinar en agua hirviendo, que puede acompañarse con cochino ahumado o paticas de cochino troceadas, (esto solo para dar sabor, pues no se presentan en el plato) hasta que se vuelvan blandas y tiernas, luego se aliñan y se deja que el caldo tome una consistencia algo espesa. Las caraotas se pueden comer con caldo para un mayor sabor, o si se prefieren fritas, se pueden escurrir y freír en manteca o aceite muy caliente. También si se prefiere se pueden comer con un punto de dulzura, aportado por papelón raspado, o azúcar.
Por otra parte la carne mechada, (carne de falda de res), se hierve con cebollas y sal hasta que alcance un punto de ablandamiento donde se deje mechar fácilmente. Luego se mecha a mano, en trozos finos. Posteriormente en aceite muy caliente, preferiblemente coloreado con “onoto”, en el cual se han salteado ajos machacados, cebollas, ají dulce picado, saltear la carne y agregar tomate troceado sin piel ni semillas, sal y pimienta al gusto, es importante cocinar a fuego lento hasta que quede suavemente jugosa. La carne se torna rojiza y aromática.
Por último se taja el plátano y se fríe. Se distribuyen los componentes en el plato de forma decorativa y alrededor se colocan las tajadas. El despliegue de colores será indudablemente llamativo, lo blanco del arroz, lo negro de las caraotas, la carne rojiza y los plátanos amarillo dorados, algunas veces haciendo de barandas, otras veces parte integral del plato, el conjunto será tan impactante como una atardecer en los Médanos Coro en Falcón, como un amanecer en las majestuosas montañas de Los Andes ó como una vista sencilla a los imponentes tepuyes de nuestra fantástica amazonas... el sabor será inigualable, la calidez de nuestra tierra se hace sentir a través de nuestra cocina, y al probar nuestro plato nacional podrá sentir a Venezuela a través del paladar...
